 К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый,
грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем
разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая
технология того, как приготовить суп.
Если Вы — шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым,
начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие
правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей,
щей и супиков — главное понять систему.
Как приготовить суп?
Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей — жидкости и
ингредиентов.
Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже
будет не первое, жидкое блюдо, а второе — мясо или гарнир.
Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая
жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).
Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:
Жидкость + Ингредиенты = Суп
В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и
Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим
получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и
ингредиенты надо подбирать по рецептуре.
Однако, хороший повар — это повар экспериментирующий, который не
ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые
имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои
кулинарные способности и опыт.
Как приготовить для супа бульон или др. жидкость
Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость. Это
может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной
бульон (например, из черепахи или оленины).
Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка
или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина — желательно с
косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.
И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось
вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно
срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для
жарки картошки.
Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его
поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в
кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в
том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.
Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или
30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того,
закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).
Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень
воды примерно на 30-40% поднимется.
Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или
говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит,
но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите
где-то целую кастрюлю борща.
Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я
обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его
до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю,
чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».
Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он
получился красивый — прозрачный.
При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать
её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульён, во-первых, не
будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.
Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 —
на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой.
Куриный бульон варится около 40 минут — 1 часа.
Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу — в
зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У
каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульйона, но я
обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим
верхом.
В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него
ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при
необходимости досолить.
Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить
черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие
приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда
уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это
рекомендует сделать рецептура.
- - - - - - -
Также в качестве жидкости может выступать простая вода с
растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi — такой
бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они
достаточно вредны для здоровья.
- - - - - - -
Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая
вода.
- - - - - - -
Также бывают овощные, грибные, рыбные бульоны, которые
готовятся очень просто — в чистую воду добавляются предварительно
очищенные, помытые и порезанные овощи, грибы или рыба, соль, специи и
варятся, пока не отварятся (примерно полчаса-час в зависимости от
количества продуктов и степени их жесткости).
- - - - - - -
Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и
овощные супы, в качестве жидкости используется:
1) минеральная вода с майонезом или сметаной;
2) сыворотка;
3) вода и кефир;
4) квас;
5) пиво;
6) гранатный или другой сок;
7) др.
Как приготовить для супа ингредиенты
Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошек и щей
могут быть самые разные — варенные овощи — картофель, морковь, свекла,
горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, колбаса, крупы —
рис, гречка, ячка, зерно, зелень — укроп, петрушка, зеленый лук и
чеснок, щавель, салат, капуста самая разная, яйца, соусы...
В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с
минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.
Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть,
очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их
надо по технологии приготовления конкретного блюда.
Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные
консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно
визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а
под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного
запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.
Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию
и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы
ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления
того или иного супчика.
Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа — невозможно,
т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами
пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами,
чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.
- - - - - - -
Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и
подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то
в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные
продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и...
кушаем!
При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот - сначала
перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их,
перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.
Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не
переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот,
чересчур густым.
Хороший суп (не считая харчо и некоторых других) не должен быть сильно
жирным, а должен быть прозрачным, приятным на вкус, наваристым, хорошо
пахнуть.
Кстати, если бульон все равно получается очень жирным или имеет
неприятный привкус или запах, можно в него положить целую очищенную и
вымытую луковицу, которую по окончании варки бульона надо просто
выкинуть.
Порции супа должно хватить, чтобы накормить человека, чтобы он не вышел
из-за стола таким же голодным, каким и сел за него.
В любом случае в кулинарии приветствуется при приготовлении любого блюда
индивидуальный подход и гастрономическая смекалка хозяйки.
Пробуйте и у Вас со временем будут получаться самые вкусные супы!
| 
